Warum ein bisschen Wasser den Single Malt besser macht

Illustration Aromastoff bewegt sich Richtung Oberfläche im Whiskyglas

Jetzt haben sich Wissenschafter dieser Beobachtung angenommen und wollten herausfinden, woran das liegen könnte.

Die Herstellung von Whiskey erfolgt in mehreren Schritten: Ähnlich wie beim Bierbrauen wird aus Getreide-Malz eine Maische hergestellt, die im Kessel unter Zugabe von Hefe vergärt.

Echte Whiskey-Kenner haben es schon seit langem gewusst: Wenige Tropfen Wasser in dem Drink verbessern die Geschmackswirkung.

Nach der Destillation hat der Whisky zunächst einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent. Ein Frevel! Höchstens tröpfeln sie ein bisschen Wasser ins edle Getränk, weil das angeblich den Geschmack verbessern soll. Während der mindestens dreijährigen Reife in Holzfässern sinkt dieser auf etwa 65 bis 55 Prozent. Vor der Flaschenabfüllung wird der Whiskys mit Wasser auf etwa 40 Volumenprozent verdünnt. Warum, sei aber bisher unklar gewesen.

Für den besonderen Geschmack von Whiskey sind unter anderem Herstellungsverfahren und Wahl des Holzfasses verantwortlich. Der besondere rauchige Geschmack vieler Sorten geht auf chemische Verbindungen zurück, sogenannte Phenole, allen voran ein Stoff namens Guajacol. Auch bei Geräuchertem sorgt das Molekül für das Aroma, oder wenn der Wein eine charakteristische Kork-Geschmacksnote hat. Es kommt deutlich häufiger in schottischen Whiskys vor als in amerikanischen oder irischen, so die Forscher.

Die Wissenschaftler simulierten am Computer, welche Verbindungen Guajacol, Wasser und Alkohol bei unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen miteinander eingehen. Dadurch könne der Stoff direkt Geruch und Geschmack des Whiskeys beeinflussen, schreiben die Forscher. Im Fachblatt "Scientific Reports" berichten sie, dass der Aromastoff sich zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 eher an der Grenze Flüssigkeit und Luft befindet und dort aufsteigt. Steigt der Gehalt auf 59 Prozent oder mehr (was selbst hart gesottene Fans stark finden), sinkt der Geschmacksvermittler hingegen eher ab.

Dies sei eine Erklärung dafür, warum sich das Verdünnen eines edlen Whiskys durchaus lohnen könne. Allerdings müsse man dabei vorsichtig sein: Es gebe eine sehr feine Balance zwischen der Verbesserung des Geschmacks und dem Ruinieren des Drinks.

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